HAGGIS - CHARDON

Le Haggis est un plat servi traditionnellement le 25 janvier, jour anniversaire de la naissance de Robert Burns (voir sur ce même site), au cours duquel un repas est servi comportant de la soupe de pois, du haggis, des pommes de terre et des navets en purée, le tout arrosé de whisky.

Voici une recette de Haggis :

. 1 poumon de mouton
. 1 panse de mouton
. 1 coeur de mouton
. 1 foie de mouton
. 1/2 livre de graisse de boeuf
. 3/4 de tasse de farine d'avoine
. 3 oignons finement coupés
. 1 cuiller à thé de sel
. 1 cuiller à thé de poivre fraîchement moulu
. 1/2 cuiller à thé de poivrede cayenne
. 1/2 cuiller à thé de noix de muscade
. 3/4 de tasse de bouillon

Bien laver le poumon et l'estomac, frotter avec du sel et rincer. Enlever les membranes et l'excès de gras. Faire tremper dans de l'eau froide et salée pendant plusieurs heures. Retourner la panse pour la remplir.

Mettez le coeur et le foie dans une marmite, et recouvrez les d'eau froide. Amener à ébullition, reduire le feu, couvrez et faites mijoter à feu doux pendant 30 minutes. Coupez en morceaux le coeur et émiettez grossièrement le foie. Faites griller l'avoine dans un récipient en haut de votre four, en tournant fréquemment jusqu'à ce qu'elle roussisse. Ajouter tous les ingrédients et bien mélanger.

Remplir sans tasser la panse avec le mélange aux trois quarts, car l'avoine prend du volume en cuisant. Enlever l'air de l'estomac et fermez-le avec de la ficelle alimentaire. Mettre dans de l'eau bouillante de sorte qu'elle couvre la panse. Laissez mijoter pendant 3 heures, non couvert, et ajouter de l'eau si nécessaire pour maintenir le niveau.

Piquez la panse plusieurs fois avec une aiguille fine quand cela commence à gonfler; cela évite au sac d'éclater. Disposez sur un plat chaud, en enlevant les liens de fermeture. Servez avec une cuiller. Servez cérémonieusement avec des navets en purée (neeps),des pommes de terre en purée (tatties) et du whisky.

Sur Paris, l'épicerie écossaise pour vos repas avec haggis et neeps :

AU COURS DU REPAS D'ANNIVERSAIRE DE ROBERT BURNS

Il est bien d'amener le haggis dans le lieu ou se déroule le repas précédé d'une cornemuse, puis de le poser face aux convives, et enfin de déclamer avec emphase le "Discours à un Haggis" poème écrit par Robert Burns à la gloire de ce met (dont voici une traduction très réussie par G. Hocmard, puisque mettant en place des rimes) :

Salut à ton honnête, à ton aimable face,
Toi qui parmi les puddings es le chef de ta race!
C'est à toi que revient la première des places
Dessus tripoux, panse et abats,
Tu mérite que tous vraiment te rendent grâces
Longues comme mon bras

Tu remplis le tranchoir qui sous ton poids se plaint.
Tes fesses font penser à la colline à la colline au loin
Ta pointe pourrait bien réparer le moulin
Si le besoin en advenait,
Tes pores cependant distillent comme un suint,
De l'ambre en chapelet

Regarde le rustaud essuyer son couteau,
Se mettre à découper avec aise et brio,
Creusant comme un fossé, en excisant la peau
Tendue et chaude de tes miches.
Dans quelle gloire alors tu suscites les oh!
Que ton fumet est riche!

Tous alors, coude à coude, approchent et s'entrepoussent,
Ils s'empiffrent comme s'ils avaient le diable aux trousses,
Jusqu'à ce que leurs ventres tendus et maousses,
Résonnent comme tambours en somme,
Et qu'un vieil échevin, d'éclater plein de frousse,
Entonne un TeDeum.

Y a-t-il être ici-bas aux moeurs dégénérées
Qui irait préférer ragoût ou fricassée,
Un olio propre aux porcs à donner la nausée,
Et qu'ils repousseraient, maussades,
Alors qu'ils peuvent ainsi faire franche lippée
De telle régalade?

Pauvre diable! Voyez-le devant son assiette
Comme un roseau fluet, tout l'air d'une mauviette,
Le poing guère plus gros qu'une pauvre noisette,
Tout flageollant sur ses guiboles.
Comment à l'ennemi peut-il faire sa fête,
Quand vient l'occasion folle?

Mais, nourri au haggis, voyez un peu le gars!
Il fait en s'avançant tout trembler sous son pas,
Dedans son poing robuste une épée plantez-moi,
Il la fera sitôt siffler,
Et toc, comme chardons, têtes, jambes et bras
Il va vite élaguer.

Vous, puissants, qui voulez le bonheur pour la masse
Et veillez que soit bien bon le menu qu'on lui fasse,
L'Ecosse, sachez-le, ne veut pas de lavasse
Qui dans le bol clapote et bruisse.
Mais si vous entendez rester en bonne grâce,
Donnez-lui du Haggis!

Il est l'emblème de l'Ecosse.

L'histoire raconte que, dans les temps reculés, un chardon aurait prévenu en pleine nuit les habitants d'un village de l'arrivée des Vikings, car l'un d'eux marchant pieds nus sur ses épines aurait alors poussé un cri de douleur.